Un café ? si, oui, noir, expresso, crème, noisette, sucré, non sucré, avec du miel, de la fleur d'oranger, chacun le consomme comme il l'aime et en moyenne trois fois par jour pour 80 % des consommateurs en dehors de leur domicile et ce marché est encore en progression. Le consommateur est de plus en plus exigeant sur la qualité du produit et du bien de consommation, mais au fait, comment ce café arrive-t-il dans nos tasses ou nos gobelets ?
C'est un arbre qui, à l'état naturel, atteint 10 à 12 mètres ; pour des facilités de culture et de cueillette, on étête ces arbres à 3 mètres. Il est cultivé entre 0 et 800 mètres en plaine sous un climat tropical chaud et humide. Sa fève est globuleuse avec un sillon central rectiligne. Il contient de 1,5 à 4% de caféine, il est amer, tonique.
C'est un arbre qui, à l'état naturel, atteint 5 à 6 mètres ; pour des facilités de culture et de cueillette, on étête ces arbres à 3 mètres. Il est cultivé en altitude dans les hauts plateaux entre 700 et 2000 mètres sous un climat tropical tempéré. La fève est allongée avec un sillon central sinueux. Il est acide, aromatique, et contient de 0,8 à 1,7 % de caféine. Le caféier mettra trois ans pour donner sa première floraison, cinq ans pour sa première récolte. La production annuelle d'un caféier est environ de 2,5 kg de cerises, soit 500 g de café vert, soit 400 g de café torréfié, soit 60 tasses de café.
Chaque origine à son profil de goût, qui n'est pas le même d'une année sur l'autre à cause des variations climatiques, d'où l'intérêt des mélanges qui assurent en permanence une constance de goût et d'arôme. En effet, si dans votre mélange vous avez deux origines Arabica et deux origines Robusta, et que l'année suivante, il vous soit impossible de les utiliser, à cause de leur médiocrité ou d'une maladie, vous serez obligés de remplacer ces origines par d'autres, qui ne vous donneront pas le même profil de goût que l'année précédente.
Par contre, si vous utilisez entre 10 et 15 origines dans votre mélange Arabica et Robusta, s'il vient à vous manquer une origine, il vous sera plus facile de corriger votre blend, afin d'obtenir le même profil de goût que l'année précédente. Un mélange 80/20 veut dire 80 % d'Arabica et 20 % de Robusta. Le premier chiffre cité est toujours l'Arabica, mais deux produits 80/20 peuvent être complètement différents en goût comme en prix, car il existe des bons et des moins bons Arabicas, et de même pour les Robustas. Le torréfacteur consciencieux goûte systématiquement toutes ses origines. Il est l'artiste qui joue continuellement de sa palette pour obtenir un résultat parfait.
C'est l'opération la plus délicate dans l'élaboration du café, puisque c'est la cuisson qui va développer les arômes du café, et qu'il y aura des variations physico-chimiques. En effet, pendant le développement des qualités aromatiques, la couleur passera du vert au brun, de dur, il deviendra friable, il augmentera de volume, mais il perdra du poids, de 17 à 20 % (évaporation de l'eau et élimination de la pellicule argentée).
Dans un appareil appelé torréfacteur, chauffé à une température comprise entre 160 et 220 °C, le café après avoir été épierré est mis dans un cylindre rotatif dans lequel il est brassé et cuit. Le maître torréfacteur est le seul juge de la seconde précise où il faudra interrompre la cuisson qui dure de 18 à 22 minutes suivant la coloration souhaitée. Il dispose d'une petite sonde qu'il plonge à l'intérieur du cylindre, et lui permet de retirer quelques grains de café afin de juger du degré de cuisson. Quand il estimera le moment venu, il ouvrira une trappe qui précipitera le café du cylindre vers le refroidisseur. Il est alors refroidi à l'air, épierré et dirigé vers les silos d'emballage.
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Il dépend de son origine, de sa qualité, de sa méthode de récolte, de sa méthode de traitement, de son grade, des récoltes suivant les années bonnes ou mauvaises, des phénomènes climatiques, politiques ; les cours pour le Robusta sont fixés par la bourse de Londres, et pour l'Arabica par la bourse de New York. Il dépend également du cours du dollar.
Le café est un produit de spéculation de la part des fonds de pension américains entre autres. Il faut savoir qu'un bateau qui part d'Amérique centrale ou d'Afrique a été acheté plusieurs fois quand il arrive au Havre. Le prix dépend également de ce que l'on doit financer en marketing !
Absolument, ce dernier reste confronté à un problème de taille. Cette solution reste improbable, car elle est difficilement acceptée par le client qui se tournerait vers la concurrence, mais surtout par le consommateur qui a un budget journalier pour ses consommations qui n'est pas extensible.
Il s'agit d'apporter des produits de qualité au juste prix, afin que le consommateur soit satisfait, et que le gestionnaire puisse exploiter normalement ses sites. Depuis plusieurs années, l'arrivée des cafés italiens dans les machines nous a amené à changer nos habitudes de consommation et nous fait passer du café boisson au café plaisir gourmand.
Ils nous ont apporté la qualité des expressos dans les lieux de consommation. On entend de plus en plus les gens commander un expresso serré, un Ristretto qui n'est pas une marque mais un café court avec un dosage d'eau moins important. Et à ce jour, on parle de café italien comme une "qualité de café", comme il y a 10 ans, les grands groupes communiquaient sur l'arabica comme un premium. Aujourd'hui, tout "s'italianise", cappuccino, etc..
Un café Ristretto n'est pas forcément amer, il peut être fin et aromatique. Il a une teneur en caféine bien moins importante que dans un café standard, car plus on fait passer d'eau sur le café, plus on extrait la caféine. Alors voyageons, évadons-nous (Milan, Venise, Florence), un café ?...
"Si", mais un ITALIEN !
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